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重庆火锅名气已经远销海内外，吸引着来自五湖四海的食客，不仅仅是因为他独特的红色吸引了食客，而且是有独具一格的味道吸引了四方食客，本文就是对其背景、饮食文化以及火锅的制造相关进行阐述分析，对当前存在的问题进行阐述以及改进措施，改进重庆火锅品质，使得未来发展更好。
关键词：重庆火锅、饮食文化、制作方式、问题措施
一、研究背景
在《礼记·礼运》里记载着这样一句话：“夫礼之初，始诸饮食。”饮食是一切活动开始的根本，饮食文化也反映着一个地区的环境气候，甚至个人品性。俗话说，一方的水土养育一方人，在重庆地区，湿润的地理环境孕育出了独特的“麻辣”文化。这反应了重庆人民在地理环境的影响下，对于饮食方面所做出的调整，而这类饮食的调整改变，同时也影响着重庆整体饮食文化的塑造。
“火锅”可谓重庆“麻辣”文化的代表，也可作为重庆传统饮食文化的一个代表，只要是赴川之人，基本上都难以拒绝火锅的诱惑，必会前去一品火锅之味。重庆火锅，现在不单单是象征着一种美食，也成为了重庆对外的一个文化名片。
川菜系的受喜爱程度位列中国八大菜系之首，近年来更是有不少人士为了吃火锅专门到川渝旅游，火锅不仅受到国人的喜爱，还跨越重洋，在不少异国扎根。但是，近年来，关于重庆火锅的负面消息时有出现，例如在火锅里掺杂“地沟油”，为了追求火锅的味道与颜色，添加一些化学添加剂等等。年，在济南火锅市场上出现了“假鸭血”，在鸭血里面竟然未检测出关于鸭的成分，而这些“假鸭血”的制作大部分都来自一些隐秘的小作坊，其每日生产的几百斤“假鸭血”都销往了小龙坎，重庆烂豆花火锅，巴蜀崽，南腰界重庆九宫格等川渝火锅店，这些现象的出现，让人们对火锅望而生畏。因此，为了川菜及火锅的未来发展，调查重庆饮食文化及重庆火锅的发展现状是非常有必要的，有利于重庆饮食文化的健康发展。
（一）研究内容及意义
本文主要通过网络调查与问卷调查的方法，将重庆火锅作为重庆传统饮食文化调查的切入口，获悉关于重庆饮食文化及重庆火锅的发展现状，对重庆饮食及重庆火锅的发展现状进行调研，了解消费者对于重庆饮食及重庆火锅的相关认知，有利于分析出重庆火锅发展的优势及不足，从而针对其不足，做出相应的可行性建议。
研究现行重庆饮食文化及重庆火锅的发展及现状，有利于打破现今川菜及火锅发展的僵局，寻找新的发展机遇，进而推动其进一步发展。火锅得到发展，才能够带动与之相关的饮食文化的发展与深入，从而让火锅成为重庆
饮食的一种文化载体，向外传达重庆的饮食文化信息。“苏轼、张大千、李劼人等，他们为重庆饮食文化的发展作出了重要贡献。”[1]其饮食的进一步发展，有助于扩大内需，带动当地的就业，从而带动当地的经济发展，同时吸引更多的人往来交流，加强不同地区间的文化交流。“于无声处实践着饮食文化的意义，发挥其社会功能，人们选择性的赋予饮食以文化内涵，通过饮食表述自我，有的饮食被塑造成地域的或群体的象征，被作为符号用于群体的内外互动，对内凝聚群体的身份认同，对外彰显或夸耀群体的某种文化特征。”[2]重庆火锅就是这样的存在，因此，对于重庆火锅的调查研究具有现实的必要性，有利于其更好的传承及发展，继而让火锅在创新中重新焕发活力，让重庆火锅及重庆传统饮食文化得到进一步发展。
二、重庆饮食文化
（一）重庆火锅的起源
“据有关资料称，重庆火锅大致出现在清朝道光年间，但至于其到底起源于何地，目前尚未有定论。如今我们比较认可的起源说大概有三种。一种认为是与重庆码头有关，也有人考证源自自贡盐场，抑或是起源于泸州小米滩。”[14]
1.发源于重庆的码头
清末民初，在重庆的码头及周围的街边，出现了一种饮食，以价格低廉的牛下水为食物原料，不同的牛内脏被放置在不同的盘里，用筷子在一个有分格的铁盆里烫熟，佐以卤汁，价格实惠，方便快捷，还能饱腹补充体力，因而深受码头的工人，城市的平民，贩夫走卒的喜欢，这也成为了后来的牛肚火锅。
三、重庆火锅的制作
(一)选料要求
1.黄油：黄油是传统火锅中不可缺少的油。它是用牛的脂肪做成的。它最大的作用是在热量中产生脂肪，从而增加汤汁的风味，浮在汤汁表面的黄油可以保持汤汁的温度和稠度，使食物煮热，油光发亮，巴味芳香，黄油味浓郁，如果重庆火锅没有黄油会失去很多风味。当然，调味时要根据客人的需要增减黄油的用量。
提示：在购买黄油时，以淡黄色、淡黄色、底部无沉淀物残留、香味更佳。制作前，最好将姜、蒜、葱放入锅中炸，以增加风味，效果更佳。
2.猪油：猪油是清汤火锅的重要原料。它能在加热过程中产生油脂化作用，增加汤肉汁的风味，也能融化在肉汁中，与各种火锅调味品，调和口感，减弱异味。在红汤火锅中加入适量猪油，还可压猪内脏、牛肉内脏和水生气味和气味。
小贴士：选择猪油时，以板油精制的白色无杂质为佳。煮猪油时，用生姜、青葱、洋葱和大蒜炒，以增加香味。效果将由您自己看到。
3.鸡油：鸡油是最近用于火锅的高档油。营养丰富，清香爽口，主要用于清汤火锅。鸡油的加工方法，一种是加生姜用小火炼制，一种是加姜葱蒸蒸，用蒸的很漂亮，但气味不好，最好是煮的效果好，但颜色不好，就是在用油的时候用生姜把鸡菜迅速煮起来，大蒜和洋葱在平底锅中煎至金黄色，浸渣料即可，香味好，不信你试试。
选购小贴士：冷冻产品一般使用鸡油，颜色偏黄，无杂质，含水量低为佳。
4.植物油；从菜籽中榨出的植物油压入系统中，并在重庆火锅中主要用于炸兰调味，使它们吃起来颜色不合口味。
贴士：香喷喷，金黄颜色最好。
5.芝麻油：芝麻油是由芝麻研磨而成，主要用于配制各种口味和制作蘸菜。虽然它不是直接在锅中使用，但它可以调节味道，增加香味和清热。
贴士：色泽金黄，香气浓郁，无杂质为佳。
6.色拉油：色拉油是菜籽油和其他油的净化产品，可去除菜籽油和其他油的颜色。主要用于火锅应用中炸火锅底料、调和调味料和调味料菜肴。
重庆火锅用的油有四种：黄油、猪油、菜籽油和芝麻油。黄油可以增加腌料的风味，保持原汤的温度，增加所用材料的颜色；猪油除了能增加原汤的风味外，还能减少原料的腥味和异味；用于炒菜原料和浸渍的植物油；麻油在汤中使用较少，而在美味菜肴中使用较多。此外，辣椒油、蚝油、调和油、鸡油等，也都能增加火锅的风味和风味。
第二节火锅底料炒制的原料
郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆做成的。胡椒粉酿制的盐。是成都郫县的地方特产。它的颜色是鲜红色和潮湿。辛辣的郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味品，可以用来增加鲜味和香味。这汤又热又醇，又浓又红。
小贴士：当你选购时，你必须首先是四川“郫县”生产的豆瓣，其他任何地方豆瓣都达不到郫县豆瓣的特色。主要以四川“杜鹃城”豆瓣较好，但价格偏高。
豆豉：豆豉是由大豆制成的。盐由其醇香酿制的香料。黄色和黑色。光滑的油。松软分散的种子。尝起来又新鲜又甜。重庆永川天培非常棒。发酵的黑豆可以给汤增添咸醇的味道。
小贴士：重庆“永川”丹贝最好。
干辣椒：干辣椒是温暖的，可以消除寒冷和滋养胃，其颜色是鲜红色，辛辣。干辣椒有很多种，包括大金条。二金条、五叶花椒、朝天花椒、七星花椒、大红袍和小米花椒等火锅汤卤（锅底）加入干花椒，可除去腥味
抑制油腻气味，增加辛辣的味道和颜色。
小贴士：色泽深红，种子少两条金条，子弹椒更佳。选择辣椒时，颜色非常重要。一个必须保证良好的色泽，两个必须根据当地口味选择热辣椒和非热辣椒。
花椒：花椒，辛辣温润，味道浓郁，能在高温下散寒，具有除湿止痛的作用，花椒品种以陕西花椒为主；四川茂文辣椒。青溪花椒是最好的。花椒是火锅的重要调味品。可用于汤卤中抑制腥味，消除异味，增加清香。
购买提示：陕西花椒；四川茂文辣椒。清溪辣椒品质优良，色泽红润，颗粒大而香。
老姜：老姜又热又湿。含有姜辣素挥发油。它有一种独特的辛辣香味。红汤、清汤中使用老姜，
能有效去腥压惭愧。可以是提香的味道。
购物小贴士：笨重、浓烈的“黄口”姜更好，其他姜稍差。
大蒜：大蒜有刺激性的香味。含有挥发油、次生化合物。大蒜主要用于调味和除臭
小贴士：大蒜芳香、干燥、不发霉。
甜碗：甜碗米饭，由糯米制成，有柔软的谷物和醇厚的葡萄酒。香甜可口，浓而不杂，浓而不粘。
把火锅汤和土豆泥混合。可增加新鲜压力除臭剂的气味，使汤卤产生甜味。
贴士：清甜、色泽好、香味浓郁者优先。
食盐：氯化钠，一种小的晶体颗粒。具有咸味，能解毒凉血，润燥止氧。盐在火锅里。
（二）制作配料及制作方法
1.火锅底料配方及油炸方法
配料：色拉油60斤、鸡油20斤、猪油10斤、郫县豆沙10斤、白酒30斤、大米克、老早克、紫砂海50斤、生姜5斤、大蒜5斤、辣椒3斤、发酵黑豆1斤、宜宾碎米牙菜1斤、岩石1斤糖克大葱5斤乙基麦芽酚克
香料配方：克草果克沙奈85克丁香60克沙仁克香草克孜然50克肉桂克甘草50克嫩枝75克麻雀50克老扣克冈松克陈皮40克香茅75克柠檬草60克八角豆g月桂叶g小麦80g孜然g罗勒40g高良姜60g
将所有调味品在温水中浸泡1小时，沥干水，用肉类加工机将所有调味品打成颗粒（或用刀将花切成豆大小的颗粒），将辣椒浸泡并沥干，直到可以使用为止。将大蒜切成颗粒状，生姜切成颗粒状
2.准备一个大煎锅，将黄油煮沸，油温上升7-8度放入沙拉油、鸡油、猪油中，继续烹调，约7度放入火中至最低，油温降至5-6度左右放入姜蒜粒中（注意，一定要慢慢加入，注意安全，以免煮切），直到下一次加热后再继续加热，从火中取出，直到姜蒜颗粒呈金黄色。用开槽勺除去姜和大蒜颗粒。
3.现在慢慢加入郫县豆瓣，转小火慢慢炒至豆瓣颜色为白色，略干7-80%，加入紫芭辣椒、豆豉、米芽继续炒，约30分钟加入冰糖、米浆、白酒。在制作过程中，切不可粘锅，要保留铁锹锅，直到紫家岭花椒薄皮发亮，用麻袋将花椒继续搅拌，并注意防火调节，以避免焦锅，花椒锅表面正变得越来越年轻，花椒水分快干说，然后根据香料，香料是应该注意的，香料应分散下来，保持搅拌锅底约10分钟，关闭热量。然后加入乙基麦芽酚，充分搅拌，形成标准的重庆火锅底。
四、重庆火锅发展现状探究
（一）.食客需求不断提高，排队时间长，用户体验不佳
通过网络调查及实地走访两种方式，我们可以发现现今火锅的排队现象是非常严重的，这种现象对于食客的用餐体验是很差的。像比较出名的海底捞火锅，蜀大侠火锅，川西坝子火锅等等，都出现过一定程度的排队现象，火锅店的生意火爆，造成排队，导致食客体验差。但我们也会发现有些火锅店并不是因为人数爆满而导致排队，而是火锅店故意营造出爆满的假况，让食客在外排队，即使店内有空余的座位及工作人员，也不许消费者进入，从而使火锅店永远维持在多人排队，生意火爆的局面，因而能够吸引更多的人来此消费。但总体来说，不论是否是因为店容量问题而导致排队时间长，对于食客的体验都是不佳的，长远来说，对于火锅店的发展是不利的。
（二）火锅产品的安全问题频频发生
火锅如今的发展趋势可谓是势不可挡，但在火锅不断的向外扩张中，火锅产品的品控却总是出现问题，在年，成都就已经禁用“老油”，但还是有不少火锅店在利益的驱使下，重复使用底油。在年期间，大龙燚火锅在温州的加盟店就被媒体爆出使用“口水油”，使得大龙燚品牌形象受损。在年，济南地区的某些川渝火锅店（小龙坎，重庆烂豆花火锅，巴蜀崽，南腰界重庆九宫格等）被发现使用“假鸭血”，其中未检测出鸭血成分，反而是鸡血含量更多，而鸡血本身燥热易上火，同时“假鸭血”里面还检测到多种化学成分，以保持血的鲜嫩，同时其“鸭血”的产地也被曝出为小作坊，卫生条件简陋，其产品质量是严重不合格的。虽然火锅店的负责人都清楚这些事情，但在巨大利益的诱惑下，还是选择了这条错误的道路，这虽然可以获得短暂的利益需求，但是会使消费者对四川火锅这一产品存疑，对其长远发展是不利的。而这类事情的发生还不在少数，要想减少此类事情的发生，除了火锅经营者需要洁身自好，不沾染此类事情外，相关的政府部门也要出台相应规定，把好食品安全的严关，对火锅产品的相关安全问题予以重视。
五、重庆火锅发展问题的改进措施
（一）结合互联网＋的形式，提高客户的体验感
目前在重庆火锅的时刻越来越多，导致了很多口碑好的店铺，排队的人也是人山人海，这就导致了部分食客可以享用美味的火锅，大部分的食客只能在等待中度过，这一结果导致了很多用户的体验不佳。改进的途径主要分为两种，其一可以通过平台预约订餐，节省排队时间，提高食客的进食效率。其二通过互联网＋的方式，让火锅爱好者通过互联网，通过计算机的计算，最有效率的方式找到最好吃的火锅，这样可以解决排队难和用户体验差的问题。
（二）加大安全力度，提高安全意识
对于店员培训方面加大安全意识，不仅是食材安全还有食客身体安全，经常爆料出服务员因操作不当导致食客皮肤被烫伤。解决该类方法措施也有两种，其一对店员进行定期培训和定期抽查，不仅有利于提高店员的安全意识还可以提升服务质量，其二对店铺里火锅的相关器材进行定期维修，准备好应急措施和相关药品，在对食客进店时都温馨提示一下，确保安全问题万无一失。
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