白癜风有效方法 https://m.39.net/pf/a_4792653.html说起卤菜，对于一个零基础的新手来说，总觉得神秘莫测，光看配方这么多种香料的名字就头疼，更别说准备一套菜谱了。其实做卤菜并不那么复杂，要简单，无非就是配料、卤、热、调料、着色，其中，新手觉得最难的应该是配料，至于卤菜，按照自己平时的习惯炖；热，一般是火，小火炖；调料比较简单，麻，辣，咸，淡根据自己平时的口味来调线，最后着色的问题，一般我们实体店都是用糖色给卤菜上色，但是，炒糖的颜色都是根据技术工作的经验，所以也是一个难点，在这里，如果是家里做的，用一点老烟给颜色也可以，就是卤水吃，颜色不会变得太黑，如果是开店，就不能用老酱，因为销售时间比较长，加上老酱，卤水容易发黑，影响成品的颜色。今天，我想根据我近30年来制作卤制熟食的经验，与大家分享卤制食材的问题。
配料前，卤制的新手首先要了解传统的五味卤制的成分，即五味卤制的基本卤制骨架，这是大多数人认可的。这也是传统五种香料的基础，大部分香料配方都是从这种组合中进化而来的。所以，只要我们理解了这个方法，那么在公式中，它就变得简单了。
腌制的蔬菜，无非就是加香和消除差异，只要去除食材的气味，天然食材的原味和香味就会出来，然后再补充一些香料来增加香味，卤菜吃起来就顺顺利利，不说多好吃，至少还不错。对于新手来说，这是成功的。
首先，八角，肉桂，茴香属于香料的香味型，且无异味，对食物的作用更明显，而肉桂对于食物的作用也更明显，丁香香气浓郁，能掩盖食材的气味，但微苦，所以用量小，花椒香气浓烈柔和，有除臭增香的作用。这五种香料共同构成了五种香料成分的基础。然后，我们只需要在此基础上添加一些辅助风味，并去除鱼腥味，以准备一个更完整的盐水配方。
在所有常见的香料中，我们通常除了使用上述五种香料外，然后有用的是去除不同香料的气味：肉豆蔻、白芷、山奈、白扣、好姜、香叶、老皮、胡椒、草果等；覆盖香料的气味，如：孜然、香菜种子、关松、香菜、当归、灵草等。抗菌、防腐等，帮助增加香料的香气，如：香果、肉豆蔻、陈皮、香叶、白芷、砂仁、草果等。这是因为大多数香料本身都感受到了加香和除香的双重效果不同，但加香和除香的强调效果不同，所以不要用理性来判断。
要了解香料的一般功效，无论各种成分对卤水的需求量有何差异，我们都可以根据五种香料的基本骨架来制备一个比较完整的家庭通用配方：八角、肉桂、茴香、丁香、胡椒为基础，增加草果、山奈、白芷、白扣、草、陈皮、甘草、香叶、生姜等，虽然这组处方不多，但作为主要风味，除了不同的，鱼腥香料我们都使用，只要找到适量的卤水，这组足够家庭蔬菜了。
做卤菜，无非是为了增加菜肴的风味，去除食物的气味，腥味，达到这些效果，卤出来的基本也比较合格。对于新手来说，我们应该从简单的配料开始，慢慢地彻底了解所有配料和香料的特点，然后根据不同配料的特点和不同香料的作用，然后仔细研究不同成分对应的香料配方就容易得多。
