各种卤制品的加工一飞水：也称过开水，焯水，就是食品在开水中煮的一个过程，如果没有专门注明时间，那么飞水时间应该在1-3公钟左右。
飞水的作用：1,有效去除卤制品及其表面杂质以及泡沫2提高了卤制品质各种卤制品的加工二卤肉：选用带皮五花肉，切成5-6百米宽度，烧掉杂毛清洗干净，飞水后碑水，放入烧开的卤水里慢火40-60分钟。
卤制舌头：飞水3分钟后碑水，在碑水过程中用刀刮去表面白色的苔，清洗干净，在肉厚处用刀割开，放入烧开的卤水里慢火40-50分钟上。
卤制大肠：清理干净（盐，生粉，酒，醋）飞水后碑水，放入烧开的卤水慢火35-50分钟。
卤制猪脚：选用猪后脚，去掉杂质清洗干部净，开边不砍块，飞水后碑水，放入烧天天的卤水里大火10分钟后慢火30分钟。
各种卤制品的加工
三卤猪肚：选用新鲜猪肚，清洗干部净，飞水后碑水，放入烧开的卤慢火35分钟。
卤鸭，鹅：选手老鸭，鹅，去掉杂毛清洗干净，飞水后碑水，放入烧开的卤水中慢火盖盖60分钟。卤品放凉后再切，切好用热的卤汤淋食物，直到淋热淋透淋入味后，在卤水上刷上花生油。
佐料：1,（蒜蓉醋）白米醋60克白糖40克大红浙醋10克盐1克蒜茸10克鲜红辣椒切米30克把以上配料搅拌均匀即可2,（蒜蓉豉油）蒜蓉克味极鲜克香菜梗未50克香麻油少许
第六课潮州卤水
第一部分：白卤仅仅把卤制品卤制扩味或卤熟的一种卤水叫白卤
第二部分：红卤
不仅仅把卤制品卤制入味或卤熟，并且在卤制过后上色的一种卤水叫红卤。
一：药材配方
八角克小茴香10克陈皮10克
沙姜10克草果15克廿草50克桂皮克丁香5克香叶5克花椒5克豆蔻15克香茅2条罗汉果2个干辣椒15克
二：炸姜葱油
油2.5斤芜茜（香菜）50克洋葱克红葱头仁克葱白克C姜片克蒜子克（猪油鸡油鹅油调合油都可以）
三：调味料
盐克味精克鸡精克冰糖克料酒50克鱼露克蚝油40克生抽1克
四：调色料
炒糖色2斤老抽克红谷米50克
卤水制作：水35斤猪骨头4斤，加南姜3斤，生姜1斤，中火煲60分钟后将（配方）放入汤中小火熬30分钟即可。
炒糖色制作：用白沙糖小火炒到胶状，提起滴成条形，加一些水煮熟开就行。